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说到日本料理，就不能不提「寿司」，这看似饭团一般简单的食物，却包含着深邃的饮食文化——用最少的工序，还原食材最天然的鲜美。* 寿司究竟是什么？* 怎样吃寿司才是正确的打开方式？* 寿司究竟有多少种？我们平时吃的都是哪些？* 为什么简单的加工和食材，却可以产生如此丰富的滋味？寿司原来是「熟」的最早的寿司形式，是把盐、米饭和鱼肉铺在一起，再用重物连续压上几个月，让米饭发酵产生的醋酸来腌制鱼肉，目的是为了更好的保存鱼肉。因为经过发酵后的鱼肉吃起来发酸，所以被称为“Sushi”，即古代日语中「酸」的意思。另外由于长期的发酵，寿司已经「熟成」了，因此也称为「熟寿司」。熟寿司腌制完成后只吃鱼肉，米饭则被当做用完的发酵材料而丢弃。两大门派：慢 VS 快慢性子关西由于熟寿司的发酵过程太长，人们把加了醋的米饭和其它食材一起放入小木箱（押箱）中排列整齐，再用盖子压紧，最后取出整块的寿司，切成小块食用，称为「箱寿司」。箱寿司由于「箱寿司」诞生于日本关西地区，久而久之就形成了以此为代表的「关西派」寿司。与熟寿司相比，箱寿司的制作时间缩短了不少，可压制过程还是需要较长的时间，因此被人戏称为「慢性子」派。同时由于关西寿司通常要把食材腌渍一段时间，所以相比食材的新鲜度而言关西派更注重料理的技术。

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